Om havsdoft, musslor i fänkålsbuljong och att utmana Leif Mannerström

För en tid sedan fick jag en personlig inbjudan att vara med i en utmaning. Utmaningen är ett samarbete mellan härliga Viveca & Nicklas på Kokbokshyllan (som jag för övrigt haft förmånen att få jobba med i ett annat projekt) och Sundqvist Agentur.

Uppdraget var att utmana en mästerkock. En av kockarna i Kokbokshyllan.

Jag funderade inte så länge innan jag bestämde mig för att slå på stort och utmana självaste Leif Mannerström. Det får bära eller brista och han får tycka vad han vill. Musslorna som jag tänker presentera är i alla fall lagade med passion.

Men innan jag börjar tycker jag du ska ta fram din iPad eller iPhone och ladda ner Kokbokshyllan – om du inte redan gjort det. Och läs på lite om Leif och hans passion för mat.

Vi har rätt många likheter ändå han och jag. Jag är till exempel en riktig pedant i köket och har alltid mina råvaror “mise-en-place” innan jag börjar.

Men först en liten kortis om min kärlekshistoria med Havet. Ok, here goes…

Jag växte upp i Smålands mörka skogar, men har alltid haft en längtan till just havet.

När jag skulle flytta iväg för att studera för första gången så var det mer orten än studierna som drog. Jag skulle till Halmstad eller Göteborg. Något annat var inte aktuellt.

Det blev Göteborg. Då var jag 19 år.

Sedan dess har jag hunnit bo både i Shanghai, Båstad och nu Göteborg igen. Så nog har jag varit trogen havet.

Och finns det något härligare än skriandet från måsar och doften av havsbris en ljummen sommardag? Eller hundra isblå nyanser och isande vindar en kall vinterdag?

Lite av den känslan kan man få när man kokar musslor. Även om man inte bor vid havet.

Men nu går vi tillbaka till utmaningen va?

Jag bestämde mig som sagt ganska omgående för att utmana självaste kungen av fisk och skaldjur. För en utmaning ska väl vara just en utmaning?

Och jag bestämde mig för att göra en variant på kokta musslor.

Jag gör absolut inte anspråk på att detta skall vara någon variant av den klassiska Moules Marinières. Det är inte samma rätt – bara en variant på hur man kan koka musslor.

Inspirerad av Leifs Moules Marinières.

Och att koka musslor är absolut ingen match. Bara man har en god buljong att lägga dem i. Och bara man vet hur man skall hantera dem.

Det är lite det jag vill visa med det här också. Moules Marinières låter ju väldigt fint. Men jag tror att många kan bli lite rädda av franska namn och tro att det är svårt bara för det.

Så jag vill visa er en variant med hjärtmusslor i en rykande het fänkålsdoftande buljong.

Jag kallar dem helt enkelt “Hjärtmusslor i fänkålsdoftande buljong”.

Men först några små tips om hur du skall hantera dina musslor:
• Köp alltid musslor hos en fiskhandlare så att du vet att de är kontrollerade. Läs mer här.
• Just hjärtmusslor tar in ganska mycket sand. Lägg dem i lättsaltat vatten en timme innan du skall äta dem så släpper de ut det mesta av sanden.
• Skölj och skrubba musslorna noga, och släng alla som är trasiga eller som inte sluter sig när du knackar dem försiktigt i diskbänken.
• Efter kokning – släng alla musslor som inte öppnat sig.

Nu kommer det äntligen. Receptet.

Men kom ihåg att lägga musslorna i lättsaltat vatten minst en timme innan – för att de skall släppa ifrån sig sand (om du använder hjärtmusslor). Och du kan förstås med fördel ersätta hjärtmusslorna med blåmusslor eller någon annan sort.

Hjärtmusslor i fänkålsdoftande buljong, 4 personer
1 kg hjärtmusslor
4 dl vatten

3 msk olivolja
1 fänkål
1/2 purjolök (det vita)
2 schalottenlökar
2 små klyftor vitlök (gärna färsk – det smakar så mycket bättre)
2 sparris- eller mandelpotatisar
1 liter kycklingbuljong + kokvattnet från musslorna
en rejäl näve bladpersilja, finhackad
2 msk crème fraiche (kan uteslutas)
saften från 1/2 citron
salt & vitpeppar (ev. även svartpeppar)

finhackad gräslök, bladpersilja & ev. vattenkrasse till dekoration

1) Skölj och skär fänkålen i mindre bitar. Snitta och skölj purjon och hacka den grovt. Finhacka scahlottenlök och vitlök. Skala och skär potatisen i mindre bitar. Nu har du grönsakerna “mise-en-place” – helt enligt Leifs manér ;-).

2) Skrubba och skölj musslorna väl. Släng alla som är trasiga eller som inte sluter sig när du knackar dem försiktigt i diskbänken. Koka upp vattnet och lägg i musslorna. Koka ca. 5 minuter under lock, tills musslorna har öppnat sig. Häll av och spara kokvattnet. Släng musslor som inte öppnat sig. Låt musslorna ligga kvar i kastrullen tills vidare.

3) Fräs fänkål och lök (alla tre sorter) i olivolja under lock på medelvärme tills det är genomskinligt. Tillsätt potatis och kycklingbuljong + kokvattnet från musslorna och koka upp. Låt koka ca 15 minuter tills allt är mjukt. Tillsätt finhackad bladpersilja och mixa soppan helt slät (det blir som en tunn buljong). Tillsätt crème fraiche och koka upp igen. Smaka av med pressad citronsaft, salt och peppar.

Servera buljongen rykande het med musslorna, finhackad gräslök och eventuellt bladpersilja eller vattenkrasse. Och glöm inte ett riktigt gott bröd med mycket smör ;-).

TIPS! Odla din egen vattenkrasse inomhus på fönsterkarmen. Oslagbart som dekoration, smaksättare och är dessutom väldigt nyttigt! Frön kan du t.ex. köpa här.

Det var musslorna det. Jag hoppas det smakade!

Nu ska vi ha efterrätt. För i utmaningen ingick att man även kunde välja ut en passande dessert. Och efter soppa ska man ha dessert. Så är det bara.

Och så hade jag Madeleine-kakor och rårörda jordgubbar från i somras på lut i frysen. Madeleinekakorna var dock nyare än sylten.

Perfekt för en snabbfixad och lyxig trifle.

Trifle är en underbar liten dessert som kan varieras i det oändliga. Du kan använda müsli istället för kaksmulor, vaniljsås eller grädde istället för mascarponekräm och frukt och bär kan du förstås variera helt efter säsong. Just nu smakar det underbart med någon sylt eller frysta bär från i somras, men om ett par månader kan man göra den på rabarberkompott och lite senare på färska bär. Som jag längtar!

Nej, nu ska ni få receptet. Och sedan ska jag äta lunch. Det blir musslor idag också – kokar helt enkelt nya och använder buljongen från igår. Ha en härlig dag!

Trifle med mascarponekräm och rårörda jordgubbar, 4 personer
250 g mascarpone
2 msk floroscker
1 vaniljstång, snittad och urskrapad
1 dl vispgrädde, lätt vispad

6-7 Madeleinekakor eller annan mjuk kaka, tex. sockerkaka – smulade
3 msk pistagenötter, finhackade
1 dl rårörda jordgubbar

1) Rör mascarpone, florsocker och vaniljfrön mjukt i en skål. Vispa grädden lätt och blanda sedan försiktigt med mascarponekrämen.
2) Varva kaksmulor, pistagenötter, jordgubbar och mascarponekräm i fyra glas och servera med hackade pistagenötter på toppen.

show hide 14 comments

Sara Önnebo - February 28, 2013 - 12:06 pm

Det ser underbart gott ut! Lycka till med utmaningen:)

Carolin - February 28, 2013 - 12:34 pm

Tycker du ska söka till Sveriges Mästerkock!

Sonja {Dagmar's Kitchen} - February 28, 2013 - 4:20 pm

Sara – tack!

Carolin – Nja… om jag hade tyckt om att tävla under tidspress. Men, det är inget för mig.

Karin A - February 28, 2013 - 11:06 pm

Älskar musslor, så det här måste jag testa. :) Vackert presenterat också!

Pia.Mattisson - March 1, 2013 - 10:30 am

vilken fin blogg du har.
Undrar var du köpt de fina färdglada plastskedarna. Tacksam för svar.
Hälsningar Pia

Mårtenssons kök - March 2, 2013 - 6:06 pm

Tycker det ser ut som du tog an Mannerström väldigt bra och lyckades med bravur, han kan vara stolt över din insats.
Hjärtemusslor är inget man hittar i vår lilla stad, tyvärr. Det måste vara en av fördelarna med att bo i en storstad…

Karoline | Gröna Skafferiet - March 2, 2013 - 7:55 pm

Åh så vackert! Jag är säker på att Leif är stolt! Jag ska minsann också utmana honom – mer om det på bloggen på måndag:)

tina - March 4, 2013 - 11:01 am

Bra tävlat, och så vackert det blir (som alltid här inne hos dig). Håller mina tummar för dig, hoppas att du vinner!

Sonja {Dagmar's Kitchen} - March 4, 2013 - 11:23 am

Mårtensson – tack! Ja, om han öht ser det här hoppas jag inte att han ger mig helt underkänt iaf ;-). Jag vet hur det kan vara att bo i en mindre stad och inte ha lika lätt att hitta alla råvaror – men be er fiskbil ta hem vetja, eller ta med kylväska med mycket is nästa gång ni åker till Göteborg!

Karoline – tack! Och vad spännande att du också är med och utmanar – hade ingen aning om vilka mer som skulle delta. Ser fram emot att kika på ditt!!

Tina – tackelitack! Både för pepp och tumhållning. :-)

Mormorsglamour-pyssel och inredning - March 4, 2013 - 2:02 pm

Det ser så gott ut… man vill liksom äta upp bilderna :)
Kram
Helena

Sonja {Dagmar's Kitchen} - March 4, 2013 - 10:06 pm

Helena – tack! Och vad jag ser fram emot att träffa dig snart!

Linn - March 7, 2013 - 4:33 pm

Musslorna kan jag inte säga så mycket om eftersom jag inte äter dem (men de är vackra att se på!), men längtan till havet kan jag förstå. Har aldrig någonsin känt mig så instängd som när jag bodde i Jönköping en period. Det var så mycket berg och skog… Vättern var en klen tröst för även om det var vatten, så visste jag ju att det tog slut. Havet är på något sätt oändligt. Det finns en frihet i att bo nära havet. En känsla av att när som helst, om man vill, kunna segla iväg…

Sonja {Dagmar's Kitchen} - March 11, 2013 - 8:47 pm

Linn – jag känner precis som du när det gäller havet! En frihetskänsla även om man inte precis seglar iväg varje dag, så är det ändå en känsla av att ha kontakt med omvärlden via vattnet…

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*

There was an error submitting your comment. Please try again.